おいしい召し上がり方:アットうまい!土佐の鰹のたたき工房[TATAKI KOBO]
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おいしい召し上がり方
たたきは下駄の歯ばあ厚う切らんといかん!

高知のたたきは本当に身が厚い
 高知県内のたたきを大別すると3種類あります。県西部の『しようゆだたき』、中央部の『ニ杯酢のたたき』、東部の『ゆの酢だたき』。他に『三杯酢のたたき』など、それぞれタレや薬味が異なり人それぞれ好みはありますが、たたき工房のおすすめはカツオをかなり厚めに切っていただくこと。こうすることで、濃厚なカツオの旨みが口から体全体に伝わると信じています。土佐流たたきの醍醐味をお楽しみください。
最近ではマリネやカルパッチョのようにうすく切って楽しむ方法もあります。
たたきイメージ たたきイメージ


身のさばき方
 刺身を造る時、プロは「刺身を引く」といいます。
実は、刺身は本当に引いて切るので、刺身包丁や柳包丁は、一引きで一気に切るために刃が長いのです。
 普通の包丁でも切れますが、一般のご家庭では刺身を造るとき包丁を何回も前後して切っているのを見かけますが、まな板の手前を使って、刃の長い包丁で一気に引くようにしましょう。 慣れてくると、手元がまな板に邪魔されることなく楽に引く事が出来るようになります。


おいしく食べる

薬味イメージ かつおの身は空気に触れるとたちまち変色するので、食べる直前に調理するのがベストです。全国的には刺身で味わうのが一般的ですが、表面をさっとあぶり焼きにしたたたきは土佐の名物料理として有名です。たたきは脂があまりのっていない初夏の鰹をおいしく食べる工夫の一つでもあり、調理味覚的にも理に叶ったものです。

 タレは「醤油」、「ポン酢」、「柚子酢」などを 好みに応じて調合し、薬味は「あさつき(万能ねぎ、さらしネギ)」「おろし生姜」「スライスニンニク(またはおろしニンニク)」「芽たで、青紫蘇(大葉)」、「穂じそ」、「みょうが」などを好みで、自分好みで自由に味をつけてください。 実はコツなどありません。それが本場の食べ方です。

 高知では、鰹のたたきにみょうがを刻んで添えるのが一般的ですが、みょうがやにんにく、 紫蘇、生姜はともに土佐ではカツオと最も相性が良い薬味として持ちいられています。


生ものへの配慮
かつお釣りイメージ  めったにないことですが、魚介類の中でも特にカツオ、イカ、アジなどにアニサキスという寄生虫が寄生していることがあります。人間の胃の中では成虫にはなりませんが、胃壁や腸壁に潜りこみ激しい吐き気をおこしたりします。たたきは一度火であぶることにより、熱でこれらの害虫を処理するので、刺身よりも安全に食べられるという、昔の人の智恵でもあります。
 そして、この害虫に対してもっとも強い殺菌効果を発揮するのが紫蘇と生姜です。生姜は栄養的には特に目立つ成分はありませんが、発汗作用や消化を促す働きがあり、肉や魚の臭み消しに欠かせない香辛料です。
江戸時代には芥子酢味噌が普通でしたので、生姜を使い出したのは近年のことです。が、これも、薬味を殺菌消毒作用として生活の中に習慣として取り入れた昔の人の智恵にほかなりません。
 味と鮮度と安全に気をつけた当社の生たたきのセット物ですが、よりおいしく安全に食べていただくために薬味として紫蘇と生姜とにんにくが必ず入っています。


塩たたきもお試し下さい
 現在のたたきは土佐酢(味付きちり酢やポン酢)でいただくのがオーソドックスな形ですが、「塩たたき」は表面をサッと焼いて粗塩をちょっとつけていただく、かつお自体の甘みと香ばしい焼きの風味を楽しむ素朴さが身上です。その際、ニンニクを含め薬味はいっさい用いません。かつおで勝負!という食べ方ですが、鮮度の良い鰹が手に入った時には一度お試しください。


カツオによっても違いがあります
 上質の鰹は身に弾力があり、食べると歯にまつわりつくような粘りがあり、鰹好きの人はこれを「もち鰹」と呼んでします。一方、特に春ものの鰹の中に、強烈な生臭みをもち食べると石のように硬いものがあります。これを一般には「石ガツオ」と呼ばれていますが、高知では「ゴリ」と呼び「ゴリがでたぁー!」と嫌います。
 どちらも、見た目は同じなので鰹を三枚におろしてみないとわかりませんが、この選別を厳しくしていないと、「石ガツオ」に一度当った人が鰹嫌いになってしまいます。
 当社は社長以下この選別にはウルトラ級に厳しくしています。
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