かつおのレシピ:アットうまい!土佐の鰹のたたき工房[TATAKI KOBO]
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鰹の糠みそ汁

かつおのあらみそ汁(1)10人分あらのだし汁取り(お宅では半分の5人前でお試しください)
水…4リットル/昆布…40g/鰹のアラ…8枚分

手順
(1)前日より昆布を水に浸しダシをとります。ダシがとれたら鍋、強火にかけます/(2)沸騰し始めたら 昆布を取りだします/(3)沸騰している中へあらを一枚づつ入れます(この時沸騰の状態を常に保っておきます)/(4)全てのあらを鍋に入れたら、少し火力をおとします(身がこわれないようにして下さい)/(5)そのまま20分間煮出します/(6)アクがある程度溜まったら とりのぞきます(度々繰り返さないように)/(7)20分間煮出したら、アラを取り出します/(8)少し冷めてきたら、底に沈んだアクが入らないように他の容器に移します

(2)味付け
水…250c/だし汁…250cc/みりん…50cc/鰹のアラ…10枚/だし汁…250cc/みりん…50cc/塩…コサジ 

手順
(1)材料すべてを中火にかけます/(2)味が染み込んだら完成です


(3)一人前みそ汁
だし…220cc/とうふ…3ケ/みそ…12g/ニラ…適宜/みりん…小さじ1
    
手順
(1)だし汁を中火にかけます/(2)とうふを入れ一度煮立てます/(3)火を止め、みそを溶きます/(4)ニラを入れ、すぐ火を消します(沸騰させないで下さい)

(4)盛り付け
まず あらを器に入れ→みそ汁→具の順に入れ最後に ニラを中央に揃えて完成です

かつおにぎり かつおにぎり
よく脂ののった鰹の赤味を厚切りにして、少し甘目のすし飯で、ワサビを利かせてにぎります。
そのまま食べてもおいしいですいがアルミホイルで包み焼きにすると、土佐らしい風味が楽しめます。
特に、下り鰹(9月〜10月)の頃は、トロにも勝り美味です。

かつお飯 かつお飯
醤油、味醂、砂糖、塩で作った漬け汁に漬け込んで味をなじませた鰹のぶつ切りを、米といっしょに炊きます。
いわゆる、鰹の炊き込みご飯の事です。
水を少な目にして炊くのがコツ。にぎり飯にしてもおいしいです。
特に3〜6月は身が締まり、噛み締めるほどに深い味わいが楽しめます。

かつお豆腐 かつお豆腐
鰹をできるだけ細かい切り身にします。
小鉢に入れ、その上に鰹の切り身、おろし生姜、刻みネギを盛り、醤油をかけて食べます。

かつおの刺身 かつお刺身
四節におろし、厚めの平作りにします。
添えには大根のケン、青紫蘇、ニンニク、きゅうりなど、春鰹に限っては皮をつけたまま食べます。
初鰹の3〜6月の刺身は、歯ごたえが醍醐味です。

かつお飯 かつお照り焼き
あらかじめ白焼きにした鰹の切り身に、酒、醤油、みりんで作ったタレをハケで塗りながら焼きます。

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