たたき作り見学:アットうまい!土佐の鰹のたたき工房[TATAKI KOBO]
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たたき作り見学

仕上がりから仕入れまで
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早朝の市場に獲れたてのかつおが並びます。たたき職人の勝負がはじまります。
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市場から、工場へ運ばれたカツオは、時間勝負で、加工作業が始まります。  
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1つのたたきを作るのにこれだけのスタッフが作業し美味しいたたきが作られます。
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プロの技で素早く解体します。左下に見えるハランボと呼ばれる部分も珍重されます。
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切ったカツオの身は次々にわら焼き用の台の上に並べられていきます。
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焼く時にふる、天然天日干し塩。他にもかつおを焼く際のわらにもこだわっています。
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天然天日干し塩を振った後、ドラム缶の中で燃えさかるわらにカツオをかざします。
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天然天日干し塩を振った後、ドラム缶の中で燃えさかるわらにカツオをかざします。
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焼いたカツオはすぐに氷をはったバケットに入れ、瞬間冷却します。
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出来上がり!
水からあげ、タオルで水分を取ると出来上がり。あたり一面に香ばしい焼き香りが漂います。この後、生と冷凍のものに分けられパッケージされます。

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(1)を落とす為に、腹の方を上にして胸ビレから包丁を入れます。
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(2)両方の横ビレからから包丁を入れます。
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(3)頭を落としたらハランボをブイの字にとります。
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(4)頭部の付近の背中の黒い固い皮をとりのぞきます。
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(5)背ビレに包丁を入れます。(右側へ)
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(6)背ビレの方から、中骨に包丁をあてながら背ビレを取りのぞきます。
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(7)中骨から身をはずすために腹の方から中骨にそって包丁を入れます。
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(8)中骨から身をはずすために背の方から中骨にそって包丁を入れます。
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(9)シッポから中骨の上に包丁を入れて上の身をおろします。
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(10)片方を卸したら、骨の下に包丁をくぐらて下の身をおろします。
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(11)三枚(身二つと中骨)に卸しました。
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(12)最後は、さらに片身を節に(二つ)卸します。
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