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頑固社長がこだわる、カツオという魚
かつおイメージ 初夏を代表するかつおは熱帯生まれの暖かい海を好む魚です。
ではなぜ、彼らは日本近海の土佐、紀州、伊豆、房総沖を北上して冷たい三陸沖までやってくるのでしょう?原因は、かつおの雑食性(エサ)にあるようです。かつおはイワシやイカ、オキアミ、プランクトンなど、水温17・18度以下に多く分布する餌を追って回遊します。産卵場である熱帯域は表層が太陽熱であたためられるので、下層にあるプランクトンなど栄養に富んだ水が上昇しにくい、つまり、餌となる生き物の多い海域とはいえないために、かつおは餌を追って植物プランクトンが豊富な日本近海まで回遊してくるわけです。春先に日本近海に近づいたかつおを「初がつお」とよんでいます。

かつおの成長は早く、1歳で体調が40センチ、2歳で60センチにもなり、寿命は5〜6年ほどと見られています。1.2歳の若年魚は親潮が南下する北海道東方沖の水温の低い海まで回遊するものも多く、ここからユーターンして南下する頃のかつおを「下りかつお」とよんでいます。
3歳魚になると沖縄など南西諸島の南部や小笠原諸島くらいまでが回遊の北限になるようです。さらに高齢になると、太平洋中央部の島の周辺など暖かい海にすみつくなど、年とともに行動範囲も狭まってくるようです。


いごっそう宣言!!
かつおのたたきに対する 当店のこだわり
その1.毎朝、社長自ら仕入れにあたること。

 当社社長・久万 一(くま はじめ)は、はっきりいって「恐わもて」です。
30年をゆうに超える魚市場の仕入れ経験から、商品の目利きだけ(特にマグロとカツオ)は 顔以上にさらに鋭い物があります。
 仕入れが趣味の社長は、本当は毎日早朝の12時すぎに会社に出勤して、その足で即、歩いて1分の高知中央卸売市場に向かいます。 実際に市場でカツオのセリが始まるのは午前5時頃からなのですが、約5時間ほど前から、厳重にその日入荷されたばかりの新鮮なカツオを品定めをして、セリが始まる数時間前から、 まるまるとして鮮度の良い、実にうまそうなカツオだけをお客さまにお届けできるよう、ねらった鰹にターゲットを絞って、セリのタイミングを待っているのです。
 しかしカツオは身をサバいてみるまで本当にいいものかどうかの区別がつきにくい魚です。
 良いと思って一括(数十本)で仕入れてみても、カツオ一本ごとにその身の良し悪しがちがっています。

いいカツオとは?
 基本的なかつおの選び方は、「エラをめくってきれいな赤い色のもの」「まるまると太ってピンと張りのあるもの」「魚体に擦り傷や傷みのないもの(尾が折れていたり、曲がっていたりしないもの)」「腹の黒い縞がはっきりしているもの」ですが、たたき工房ではそれ以外にも長年の経験とカンでの時点でのベストのカツオを選んでいます。
当社は社長自らの仕入れと自社での製造直売です! ! ここが同業他社との大きな違いです!!
その2.かつおの大きさと品質(鮮度)へのこだわりと自信
かつおの大きさが鰹のうまさに大きく関係することをご存知ですか?


選りすぐりのカツオをとは?
一本の大きさが3キロ〜5キロで丸々と太って、傷や曲がりがなく鮮度が抜群に良い鰹を選ぶこと(経験とこだわりで目利きができる)

石かつおは?
食べると、身が石のようにゴリゴリとして食感が堅く臭みがあり、煮ても焼いても食えない石かつお(高知ではゴリといいます)と呼ばれるものが稀にいます。その原因は良くわかっていませんが、、包丁を入れてさばいてみるまで外見ではまったく区別がつきませんが、肉中のコラーゲンの含有量が正常値(0.4〜0.8)より多い(0.5〜2.8)ことが判明しています。堅くて強烈な臭みをもっていますので、これらは厳重に吟味して完全に取り除いています。

選りすぐりのカツオを、一つ一つ丁寧に天然の天日塩を使い、藁で焼き上げます。さらにかつおの旨さをひきたてる当社特製の室戸海洋深層水仕込みで柚子風味の秘伝のタレと薬味をセットにして、土佐直送でなければ味わえない自信の味として日本全国へお届けしています。
高知県越知町の
契約農家のわら
塩に角がない
天然天日塩を使います
職人の技が
焼き加減を決める


たたきの専門店の名に恥じない、他店では真似のできない数多くのたたきのバリエーションも当店の自慢の一つです。

 2005年2・3月には藁焼きたたき匠の一節・二節が高知県産品ブランド室のデータベースに殿堂入りしました。
 高知県の県産品ブランド室のデータベースで商品別および事業社の人気投票で商品人気も企業人気も数ヶ月間連続TOP(一番)でした。(大きな声では言えませんが、機会均等人気投票コーナーですので、しょっぱなに殿堂入りと称して除外されました(T_T))


さらにカツオのこんな雑学をご覧下さい
カツオの生態
カツオ歳時記
カツオ漁ドキュメント
カツオDEダイエット
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